Ḿ Quảng

(Tác giả: Phạm Phú Minh)

 

Xét về nguồn gốc của các món ăn Việt Nam chỉ có hai món mang tên của địa phương mà nó phát sinh là bún ḅ Huế và ḿ Quảng. Nhưng bún ḅ Huế không đặc thù bằng ḿ Quảng, v́ bún vốn là một h́nh thức chế biến lương thực rất phổ biến của người Việt Nam, như các món bún riêu, bún ốc, búng bung... của vùng châu thổ sông Hồng Hà hẳn là phải có trước bún ḅ Huế. Bún ḅ Huế cũng theo nguyên tắc dùng sợi bún và nước lèo, chỉ có nguyên liệu, gia vị và cách nấu là khác thôi. Đó chỉ là một sự phát triển và biến hóa dựa trên một cái nền cũ. Nhưng ḿ Quảng th́ có vẻ là một sáng tạo riêng biệt của vùng Quảng Nam không dựa trên một truyền thống có sẵn nào. Trước hết về tên gọi, chữ “ḿ” không ổn nhưng rất độc đáo. Ḿ vốn là sản phẩm của người Tàu, chế tạo bằng bột ḿ, các món ăn xưa của Việt Nam không có món nào gọi là ḿ cả (dĩ nhiên trừ ḿ Quảng). Ḿ Quảng là món ḿ duy nhất của Việt Nam, nhưng có điều buồn cười đó chỉ là mượn tên gọi thôi, chứ thực chất món sợi ấy làm bằng bột gạo chứ không có tí bột ḿ nào trong đó cá. Không ổn là ở chỗ ấy, mà độc đáo cũng là ở chỗ ấy. Đă không dựa trên một truyền thống nào mà cả lối đặt tên cũng mới lạ, món ḿ Quảng xứng đáng làm một đề tài nghiên cứu về văn hóa trong lịch sử của xứ Đàng Trong.

 

Sợi ḿ Quảng làm bằng bột gạo, xắt ra từ một loại bánh tráng dày c̣n tươi (không phơi khô). Về phương diện này sợi ḿ Quảng và sợi phở giống nhau, nhưng chưa chắc bên nào mô phỏng bên nào. Tuy phát sinh từ miền Bắc, món phở không cho chúng ta cảm tưởng là một món ăn xưa trong truyền thống ăn uống Việt Nam như là các món miến và bún. Cổ bàn xưa không bao giờ nghe nói đến phở, các truyện xưa tích cũ và cả tài liệu sách vở xưa không bao giờ nhắc đến phở, và phở cũng không bao giờ là một món ăn truyền thống được nấu trong gia đ́nh ngày trước. Cách khai thác thịt của con ḅ trong cách nấu phở có vẻ ǵ tân tiến qui mô hơn hẳn các món cổ truyền, cả cái tên gọi “phở” nghe cũng mới mới. Nhiều người cho rằng phở chỉ mới có sau khi người Pháp qua xâm chiếm Việt Nam, từ cách nấu đến tên gọi đều mang ảnh hưởng Pháp. Tại vùng nông thôn nước Pháp ngày xưa vào những ngày đông tháng giá trong mỗi nhà nông dân người ta thường nấu một nồi súp lớn thường trực. Khi đi làm về chỉ việc múc súp ra ăn với bánh ḿ khỏi mất th́ giờ nấu nướng lỉnh kỉnh. V́ nồi súp ấy lúc nào cũng được đặt trên bếp lửa cháy (có lẽ để cho ấm nhà trong mùa đông luôn) nên được gọi là Pot-au-feu. Cách nấu súp truyền thống ấy được áp dụng trong quân đội Pháp, và theo đám quân viễn chinh Pháp vào Việt Nam. Những người Việt Nam được tuyển vào làm bếp cho quân đội Pháp đă được dạy nấu món ấy và có thể là ông tổ của món phở khi đem biến cái món pot-au-feu ấy cho hợp với khẩu vị và cách ăn của Việt Nam, và gọi tắt luôn cái âm pô-tô-phơ ấy thành phở cho tiện. Đó là một giả thuyết rất thuyết phục về nguồn gốc của phở, và theo đó th́ món này chỉ xuất hiện sớm nhất vào cuối thế kỷ 19 là cùng. Và như thế th́ tuổi của nó trẻ hơn món ḿ Quảng nhiều.

 

Vào thế kỷ thứ 16 dưới triều các Chúa Nguyễn, đất Quảng Nam đă ổn định từ lâu và thành phố Hội An đă thành một hải cảng quốc tế buôn bán phồn thịnh. Ngoài người Tàu đến lập nghiệp ở đây rất đông lập hẳn một cái làng Minh Hương đến nay vẫn c̣n, c̣n có các thương nhân Nhật Bản, Ḥa Lan, Tây Ban Nha... đến mở cửa hiệu hoặc lui lới làm ăn. Trong một thành phố như thế th́ dĩ nhiên việc ăn uống phát triển cửa hàng ăn phải nhiều, và người Tàu, với truyền thống nấu nướng phong phú nổi tiếng của họ, chắc chắn có nhiều ưu thế. Những món ăn nổi tiếng của Hội An về sau nầy như hoành thánh, cao lầu cũng vẫn là món ăn của người Tàu. Và vào thời xa xưa ấy dĩ nhiên người Tàu đă đem món ḿ của họ vào Hội An, cái món ḿ sợi trứ danh mà người Ư đă học được từ nhiều thế kỷ trước để biến hóa thành món spaghetti cũng nổi tiếng không kém. Nếu gọi “thức ăn là văn hóa” th́ dân Quảng Nam vào thời ấy đă ở trong một luồng giao lưu văn hóa rất sớm, ít ra chỉ mới trong việc nếm thức ngon vật lạ của bốn phương. Những nhà cách mạng của Quảng Nam sau ngày dễ nhạy cảm với phong trào Duy Tân, đi tiền phong trong nhiều công cuộc đổi mới có lẽ một phần cũng nhờ là hậu duệ của một lớp người đă có dịp mở rộng tầm mắt từ ba bốn thế kỷ trước, trong đó có cả việc tiếp xúc với những khẩu vị mới lạ của thế giới. Món ḿ của người Tàu tất nhiên rất gần với khẩu vị của dân nước ta, và theo đúng truyền thống dung hóa của dân tộc Việt Nam, ta lại dung nạp và biến hóa món ḿ ấy để phù hợp với sản vật và cái “gu” ăn uống của ta. Và thế là dù không có bột ḿ, người Quảng Nam vẫn có món ḿ của ḿnh, chẳng khác nào sau này món pot-au-feu biến thành món phở ở miền Bắc vậy.

 

Quảng Nam là địa phương duy nhất trong cả nước có món ḿ như thế, và khi xét về các đặc tính của nó ta sẽ hiểu sự h́nh thành và vai tṛ của nó trong đời sống của người dân Quảng Nam. Ai cũng biết nước ta có rất nhiều tỉnh bắt đầu bằng tên Quảng, nhưng khi nói đến ḿ Quảng th́ ai cũng hiểu đó là món ḿ của đất Quảng Nam. Nhưng ngay tại Quảng Nam th́ người ta không gọi là ḿ Quảng, chỉ gọi là ḿ, mà không sợ lẫn lộn với ḿ của bất cứ một ông Tàu nào. Món ḿ tàu chỉ có tại các cửa hiệu ở Hội An và Đà Nẵng, trong khi ḿ của dân Quảng Nam là một món ăn rất dân dă, phổ biến đến từng làng mạc xa xôi nhất, có mặt ở tất cả mọi gia đ́nh Quảng Nam giàu nhất hoặc nghèo nhất. Bạn có t́m thể t́m thấy ḿ Quảng từ chân đèo Hải Vân phía nam đến vùng An Tân, Bến Ván mà sau này gọi là Chu Lai, từ vùng cao Dùi Chiêng, Tí, Sé, Tiên Phước cho đến các làng ven biển đông. Ở đâu cũng có thể làm lấy sợi ḿ được, chỉ cần một cái cối đá xay bột, khi gạo đă được xay ra thành bột nước, người ta “tráng ḿ” trên một nồi nước sôi bịt vải theo kiểu như làm bánh tráng, nhưng lá ḿ dày hơn bánh tráng, sau đó dùng dao xắt lá ḿ thành sợi, thế là xong. Người ta ít khi nói nấu nước lèo cho ḿ, món ḿ Quảng không có nước lèo, mà chỉ có làm nhưn. Đây thật ra cũng là một loại nước lèo, nhưng rất cô đặc, ít nước, làm cho tô ḿ Quảng thường rất khô. V́ thế, tại các quán ḿ ở thôn quê người ta thường thấy thực khách vừa ăn ḿ vừa nhâm nhi một cút rượu trắng, một điều ta ít khi thấy ở những người ăn phở hay ăn bún riêu, bún ḅ. Nghĩa là khi cần th́ ḿ Quảng tạm dùng làm món nhậu cũng được.

 

Nhưn ḿ Quảng làm bằng ǵ? H́nh như không bao giờ có thể khẳng định bằng một tiếng như phở ḅ, miến gà, hoặc bún gị heo. Chỉ một tiếng “Quảng” đi theo với tiếng ḿ thôi. Nhưng một tiếng ấy bao gồm không biết bao nhiêu là loại nguyên liệu có thể dùng để nấu thành nhưn ḿ Quảng. Có thể nói với bất cứ thứ thịt cá tôm cua ǵ người ta cũng có thể xào nấu thành nhưn ḿ. Vùng nhiều tôm cua th́ làm ḿ tôm cua. Dễ t́m như thịt heo thịt ḅ th́ ta có ḿ thịt heo thịt ḅ. Ở thôn quê xa chợ búa câu được mấy con cá tràu th́ cứ làm ḿ cá tràu. Hoặc gà, vịt tùy thích. Đầu mùa mưa bắt được nhiều ếch th́ người ta lại được thưởng thức món ḿ ếch, loại đặc sản lâu lâu mới có một lần. Với một nguyên tắc chung là sợi ḿ bằng bột gạo - gạo trong cho sợi ḿ màu trắng, gạo đỏ cho sợi ḿ màu nâu, có khi cho tí nghệ để có loại ḿ vàng, cùng được chấp nhận hết - và một loại nhưn nhị cô đặc làm bằng bất cứ thực phẩm nào cũng được, ta thấy rằng ḿ Quảng là một món biến hóa khôn lường, và đó chính là điều làm nổi bật tính cách dân gian của nó, dễ dăi tùy theo sản phẩm mà địa phương hoặc gia đ́nh có được mà tô ḿ sẽ có một hương vị như thế nào.

 

So với những thứ khác cùng loại, ḿ Quảng (loại truyền thống) có vẻ quê mùa. Các cọng ḿ xắt to hơi thô và cứng, rau sống ghém thường có bắp chuối hoặc chuối cây, món nhưn ít nước rải lên trên thêm đậu phộng giă và bánh tráng nướng bẻ vụn, khi trộn lên trông tô ḿ lổn nhổn, không có được sự mềm mại của bánh phở trắng tinh, uyển chuyển trong làn nước dùng trong veo, hoặc quyến rũ với miếng gị heo và màu đỏ cay của tô bún ḅ. Nhưng phở hay bún ḅ có cái hấp dẫn của sự tinh tế, c̣n ḿ Quảng có cái ngon lành của sự mộc mạc. Sợi ḿ to, chất nhưn rất đậm và ngậy béo cho ta một cảm giác ngon hơi phàm nhưng mạnh mẽ, kích thích. Người ta không ăn ḿ Quảng một cách nhỏ nhẻ mà phải “lua ào ào” mới ngon. Nếu ăn trong khung cảnh đơn sơ của thôn quê th́ càng hay. V́ nếu xét theo sự hiện diện và tính chất của nó th́ có thể kết luận chắc chắn ḿ Quảng phát nguyên trước hết ở nông thôn mà kẻ thưởng thức là những người làm lụng cực nhọc trên đồng ruộng. Với câu  Hăy nói cho tôi biết anh ăn cái ǵ và ăn như thế nào, tôi sẽ nói anh là người ra sao” th́ món ḿ Quảng cũng nói lên được bản chất của người Quảng Nam nhiều lắm. Không màu mè kiểu cách, hơi thô thiển nhưng chân thật, rất vững vàng trong nguyên tắc nhưng cũng biết uyển chuyển trong ứng xử, mặc dầu uyển chuyển một cách hơi cứng nhắc. Rơ ràng ḿ làm sao th́ người làm vậy.

 

Tại các làng quê xa của nước ta, khách lỡ độ đường thường khó kiếm được quán ăn, nhưng nếu là ở Quảng Nam th́ khỏi lo điều ấy, v́ làng nào hầu như cũng có ít nhất là một quán ḿ, và ḿ Quảng luôn luôn là loại thức ăn rẻ tiền và chắc bụng. Quán ḿ là một điểm rất đặc biệt của thôn quê Quảng Nam. Tất cả dân làng đều có dịp ghé ăn ở đó, không có tiền mặt trả ngay th́ tới mùa đong lúa trả cũng được. Nhà có khách bất ngờ không nấu nướng kịp th́ chạy ra quán ḿ mua một vài tô đặc biệt về đăi khách. Ngày mùa nhà nào có kêu thợ gặt có thể đặt làm một gánh ḿ gánh ra đồng đăi thợ “ăn uống nước nửa buổi.”  Món ḿ gắn chặt với đời sống hằng ngày của mọi người, và hai tiếng “ăn ḿ” rất phổ biến đối với người dân quê Quảng Nam, nói lên một sinh hoạt ăn uống không xa xỉ hoang phí lắm nhưng cũng vượt một tí khỏi mức b́nh thường. Nếu tại các làng Bắc Việt đi xa người ta nhớ cây đa và quán nước đầu làng th́ ở Quảng Nam cái người ta nhớ chắc chắn là quán ḿ.

 

Có một vị đi xa quê xứ Quảng, thành đạt trong đời, hưởng nhiều của ngon vật lạ của tứ xứ, nhưng vẫn cứ khăng khăng không món nào ngon hơn tô ḿ Quảng ở quán đầu làng ông ta thời ông ta c̣n đi học. Thế đấy, cái ngon một khi đă đồng hóa với ḷng thương nhớ quê hương xứ sở, với kỷ niệm và nhất là với tuổi trẻ nữa th́ dễ trở thành vô địch, không có món sơn hào hải vị nào sánh nổi. Có một điều đặc biệt là tại đất Quảng Nam xưa quán ḿ chỉ có ở thôn quê chứ không bao giờ có ở thành phố. Tại Đà Nẵng hay Hội An không thể t́m một hiệu nào mở ra chuyên bán ḿ Quảng. H́nh như người ta biết rơ đó là một món đơn sơ mộc mạc không thể chen chân nơi thị tứ vốn là môi trường của thưởng ngoạn ăn chơi. Ở thành phố, ḿ Quảng chỉ được bán ở chợ và gánh đi bán rao, giới b́nh dân gọi là “ḿ gỗ” có lẽ v́ cái ḿnh hơi cứng và sự thô thiển của nó và có lẽ cũng để phân biệt với món ḿ Tàu mềm mại. Rơ ràng gốc gác của ḿ Quảng chính là thôn quê chứ không phải thành phố, nguyên thủy nó là một sáng chế của dân quê để thỏa măn nhu cầu ăn uống của chính ḿnh chứ không hề là một nghiên cứu tinh tế để cạnh tranh trên thị trường khẩu vị. Như bao thứ dân dă khác trong các thức ăn dân tộc, chẳng hạn như bún ốc, bún riêu, tại thành phố luôn luôn vẫn được bán ở vỉa hè, trong chợ hoặc gánh đi bán rao, ḿ Quảng cũng giữ vai tṛ rất khiêm tốn tại đô thị, nhưng tại khắp các vùng nông thôn Quảng Nam, nó hiện diện phổ biến một cách độc quyền tuyệt đối. Nhân đây ta mới thấy rơ hơn vai tṛ không phải truyền thống của món phở. Ngày xưa các món bún của miền Bắc hay ḿ Quảng gánh đi bán rao được nấu trong những cái nồi đất lớn, nhưng phở th́ không bao giờ. Cái gánh phở mang một dáng dấp tân tiến rơ ràng, nước lèo cũng được nấu không phải trong nồi đất mà trong một cái thùng kim loại, trên một bếp lửa luôn luôn cháy - h́nh ảnh pot-au-feu đó chăng? - đầu gánh bên kia là một cái thùng gỗ có ngăn để đựng bát, đũa, thịt thà, gia vị, cách tổ chức trong một gánh phở không hề lôi thôi luộm thuộm như các gánh quà rong cổ truyền khác, mà có một vẻ ǵ tân tiến, hợp lư, có vẻ “Tây.” Và từ gánh, phở bước một bước vào cửa hiệu một cách dễ dàng như một kẻ biết theo thời thế văn minh, trong khi các món quà cổ truyền vẫn cứ phải lang thang hết phố nọ sang phố kia hoặc trú chân trong những cái ḷng chợ chật hẹp.

 

Gia đ́nh nào của Quảng Nam cũng biết làm ḿ Quảng, đó là một điều chắc chắn. Ít ai dám chắc rằng tất cả dân Thừa Thiên, hoặc có thể hẹp hơn, thành phố Huế, đều biết nấu bún ḅ Huế, nhưng món ḿ Quảng đối với người dân Quảng Nam th́ khỏi phải bàn căi. Trong phạm vi gia đ́nh, thỉnh thoảng gặp buổi rănh rỗi, và muốn thoát ra khỏi cái nhàm chán của những bữa cơm rau mắm bất tận của thôn quê, người ta lại tổ chức ăn ḿ. Ngâm gạo, xay bột, đốt ḷ để tráng ḿ, làm gà hoặc mua thịt cá tôm cua để làm nhưn, xắt rau sống ghém, sinh hoạt trong nhà rộn rịp hẳn lên với một bữa ăn ngon truyền thống. Dù chính nó có gốc gác rất dân dă, ḿ Quảng đă được nhiều gia đ́nh làm rất ngon, ḿ ngon chính là ḿ gia đ́nh chứ không phải bán ở quán. Dĩ nhiên đây là những gia đ́nh khá giả, sành ăn và có truyền thống nấu nướng, chính tại những nơi này ḿ Quảng đă được nâng cao về phẩm chất để có thể so sánh với bất cứ món ǵ cùng loại với nó tại các miền khác trong nước. Được chuộng nhất, và được coi là “chính thống,” vẫn là ḿ tôm cua. Quảng Nam có hai vùng tôm cua ngon nhất là Hội An và Cây Trâm (phía nam thị xă Tam Kỳ độ 15 km). Cả hai nơi đều nổi tiếng v́ những tô ḿ tôm cua đặc sắc.

 

Như mọi thức khác, muốn tồn tại và phát triển, một món ăn cũng phải có sức sống của nó. Ḿ Quảng, tuy đơn sơ và quê mùa là thế, vẫn có sức sống mạnh, từ lâu đă vượt khỏi biên giới tỉnh nhà. Hồi đầu cuộc kháng chiến Pháp khoảng năm 1947, có một người Quảng Nam đi tản cư vào Quảng Ngăi, bước vào một quán ven đường và hỏi có ḿ không. Chủ quán đáp có và mang ra một dĩa khoai ḿ luộc (thứ củ mà từ Quảng Nam trở ra gọi là củ sắn, từ Quảng Ngăi trở vô th́ gọi là khoai ḿ). Ngày nay chắc chắn không thể có ngộ nhận như thế nữa. Hai tiếng ḿ Quảng từ những năm 60 đă bắt đầu quen thuộc tại Sài G̣n và các tỉnh phía nam, nhất là những nơi có đông người Quảng Nam đến làm ăn sinh sống. Sau 1975, ḿ Quảng lại theo chân người Việt di tản đi đến nhiều nơi trên thế giới, và riêng tại Little Saigon, California, ḿ Quảng đă xuất hiện tại nhiều tiệm ăn qui mô sang trọng. Ngày xưa khi c̣n ẩn ḿnh trong các vùng nông thôn Quảng Nam chắc nó không bao giờ nghĩ ḿnh có ngày đi xa và được nhiều người biết đến như thế.Khi người dân Quảng Nam rời xứ đi t́m được quê hương mới th́ món ḿ của họ cũng có quê hương mới. Trên đường lưu lạc, ḿ Quảng có thay đổi chút ít về h́nh thức và nội dung so với quê cũ, nhưng khi kẻ xa xứ c̣n nói: “Tôi là người Quảng Nam” th́ món ḿ cũng thế, nó vẫn có tên là Ḿ Quảng.