C ph Si Gn xưa v nay




Hồi xửa hồi xưa . . . c một Si Gn người ta gọi c ph l c phe, đi uống c ph l đi uống c phe với giọng điệu rất l ngộ nghĩnh. Tiếng Ty gọi c ph l Caf, tiếng Anh l Coffee nhưng mấy x thẩu Chợ Lớn th gọi l c ph. Vậy th caf, coffee, c ph, c phe hay l c ph muốn gọi sao th gọi nhưng ai cũng hiểu đ l mn thức uống mu đen c hương vị thơm ngon, uống vo c thể tỉnh người nếu uống qu đậm c thể thức ba ngy khng nhắm mắt.

 

Trở về thập kỷ 50: C Ph Vớ

Năm một ngn chn trăm... hồi đ người Sign chưa ai biết kinh doanh với nghề bn c ph cả. Xếp sng của ngnh kinh doanh c khi ny l do cc xếnh xng A Honh. A Con, ch Xường, ch Cảo. . . chủ cc tiệm hủ tu, bnh bao, h cảo, xu mại. V bất cứ tiệm hủ tu no vo buổi sng cũng c bn mn c ph, c ph, c phe đi km để khch c thể ngồi đ hng giờ nhăm nhi bn chuyện trn trời dưới đất. Hồi đ chẳng ai biết mn c ph phin l g đu? Cc ch Xường, ch Cảo, A Xứng, A Ha chỉ pha độc một loại c ph vớ. Một chiếc ti vải hnh phểu được may cặp với một cọng kẻm lm vnh ti v cn. C ph bột đổ vo ti vải (gọi l bt tất, hay vớ đều được) v chiếc dợt c ph nầy hơi giống như chiếc vớ dng để mang giy nn dn chơi gọi đại l c ph vớ cho vui. Chiếc vớ chứa c ph ny sau đ được nhng vo siu nước đang si, lấy đũa khuấy khuấy vi dạo xong đậy nắp siu lại rồi kho độ năm mười pht mới c thể rt ra ly mang ra cho khch. Chnh ci quy trnh pha chế thủ cng đầy phong cch Tu ny m dn ghiền c ph cn gọi n l c ph kho bởi chỉ ngon lc mới vừa kho nước đầu. Nếu ai đến chậm bị kho một hồi c ph sẽ đắng như thuốc Bắc. C mấy khu vực c những con đường qui tụ rất nhiều tiệm c ph h tu. Ở Chợ Cũ c đường MacMahon (đọc l đường Mạc M Hồng, nay l đường Nguyễn Cng Trứ) c rất nhiều tiệm c ph kho từ sng đến khuya. Khu Verdun Chợ uổi (nay l Cch Mạng Thng Tm) cũng đng nể bởi c ph c pho huyn no suốt ngy. Ở bng binh Ng Bảy (gc iện Bin Phủ v L Hồng Phong by giờ) c một tiệm c ph hủ tu đỏ lửa từ 4 giờ sng cho đến tận 12 giờ đm. Cn nếu ai đi lạc vo khu Chợ lớn cn đ hơn nhiều bởi giữa khuya vẫn cn c thể ngồi nhăm nhi c ph, bnh bao, bnh tiu, d-chả-quải đến tận sng hm sau.

 

Trang tr chung của cc tiệm c ph hủ tu Tu

Sch phong thủy Tu thường khuyn khng nn cất nh ở ng ba, ng tư đường v dễ bị nạn xui xẻo nhưng cc ch Xường, ch Ha. A Honh, A Kon . . . th đều chọn cc nơi ny lm chỗ kinh doanh. Tuy Si Gn, Chợ lớn, Gia ịnh, Ph Nhuận, a Kao hng trăm tiệm c ph hủ tu Tu nhưng nhn chung chng đều c một m-tp kh giống nhau tức l qun no ở pha trước cửa cũng c một xe nấu hủ tu được lm bằng gỗ thiết kế một cch cầu kỳ, phần trn của xe được trang tr bằng những tấm knh trng thủy vẽ những nhn vật Quan Cng, Lưu Bị, Triệu Tử Long, Trương Phi trong truyện Tam Quốc Ch kh vui mắt. Bn trong qun hoặc xếp bn trn hoặc vung. Khch vừa vo trong gọi c ph, song mấy tay phổ ky vẫn bưng ra một mm no bnh bao, xu mại, h cảo, d ch quải đặt trn bn. Khch dng hay khng cũng chẳng sao p con m!

 

Uống c ph phải biết cch

Như đ ni ớ trn, hồi đ khng c c ph ta m chỉ c c ph Tu. V thế uống c ph Tu phải c một phong cch ring. C ph được mang ra dn snh điệu, hồi đ ngồi chn dưới chn trn, sau khi khuấy nhẹ cho tan đường bn đổ ly c ph ra ci đĩa đặt pha dưới. Chưa uống vội, khch chậm ri mồi điếu thuốc rt vi hơi để chờ c ph nguội. ng Su trường đua nay đ 80 kể rằng hồi ng cn l một ch nhc ni ngựa ở trường đua Ph Thọ ng cũng uống c ph theo phong cch ny, tức uống bằng đĩa chớ khng uống bằng ly. Bn tay phải nhn lấy ci đĩa đưa ln miệng v hp s sụp: Uống vậy mới khoi, mới đng kiểu của dn từng trải , ng Su trường đua ni với vẻ tự ho. ng cn kể cho ti nghe chuyện ng từng ăn mảnh ở mấy tiệm hủ tu bnh bao hồi năm su chục năm về trước với giọng khoi tr: Hồi đ tao lm ni ngựa. Hm no ngựa thắng độ th ni được chủ ngựa thưởng cho bộn tiền. Hm no ngựa thua th coi như đi. Khng sao, gần trường đua c một tiệm hủ tu c ph. Vo bng tay chc chc gọi c ph. Cứ cho mấy thằng phổ-ky mang bnh bao xu mại ra by trn bn. ợi đến khi n mang c ph ra rồi bỏ chạy sang bn khc th nhanh tay gở miếng giấy pha dưới ci bnh bao ra v khoắng ngay ci nhn pha trong tọng vo miệng rồi đậy bnh lại như cũ. Thế l chỉ tốn ly c ph vi xu m đ c ci nhn bnh bao to đng ngon lnh trong bụng rồi. Theo ng Su trường đua th cc chủ tiệm c ph hủ tu hồi đ rất chu khch. S sụp hp c ph bằng đĩa xong muốn ngồi bao lu cứ ngồi, hết tr con h ln x lẵm l c người mang ra bnh tr mới, uống chừng no chn th đi. Khi được hỏi tại sao dn snh điệu lại khng uống bằng ly m đi hp c ph bằng đĩa, ng Su trường đua lắc đầu ni khng biết chỉ biết dn snh điệư chơi vậy mnh cũng bắt chước chơi vậy thi vậy mới l... snh điệu!

 

C ph phin hay c ph nồi trn cốc

Dng c ph . . . với c ph kho lững lờ tri như thế hằng thế kỷ của thin kỷ trước l như thế, cứ vo tiệm hủ tu m uống c ph đổ ra đĩa rồi s sụp hp th được xem như đ l phong cch của dn chơi snh điệu. Một người tn ng Chn c lủ một tay bạc bịp nay đ hon lương cho rằng dn cờ bạc, dn giang hồ hồi đ chẳng đời no bưng ly m uống như ngy nay. Kẻ ngồi nghim tc, nng ly ln uống như uống rượu bị cc đn anh hp đĩa xem khinh bằng nửa con mắt, coi như hạng. . . bột lục hục thường tnh khng đng kết giao. Nhưng rồi ci quan điểm hp c ph trn đĩa mới . . . sang cũng đến lc phải lụi tn, v bị ch l kiểu uống bẩn, uống th vụng khi tro lưu ci phin filtre bắt đầu xuất hiện v đ lm biến dạng ci kiểu uống c ph trong tiệm hủ tu. Vo thập nin 60 Nh hng Kim Sơn (nằm trn gc L Lợi-Nguyễn Trung Trực) mở c đột ph ngoạn mục bằng cch by bn ghế ra hng hin dnh cho cc văn nghệ sĩ trẻ chiều chiều ra đ bn chuyện, văn chương v. . . rửa con mắt. Hồi đ c ph Kim Sơn chỉ c một đồng một cốc bằng gi v xe but dnh cho học sinh. Mặc d chủ qun Kim Sơn lc đ vẫn l người Hoa nhưng đ tiếp thu phong cch c ph h phố của dn Paris (Php). Theo l thuyết, những giờ uống c ph l những giờ thư gin hon ton vừa nhăm nhi từng ngụm nhỏ c ph đặc snh vừa ngắm quang cảnh si động đng vui của đường phố. Thuở ấy con đường L Lợi vẫn cn những hng me. Vo những ngy me thay l, dưới nh nắng chiều phớt nhẹ, l me vng kh rơi tản mạn như hoa com-pht-ti lấp lnh lm cho đường phố trở nn. . . mộng mị v thơ. Kim Sơn biết tận dụng ưu thế chiếm lĩnh một gc ng tư, tầm nhn rộng bao qut để khai thc dịch vụ c ph h phố. Ci phin đ trở nn quen thuộc, cao cấp hơn ci vợt ci vớ của c ph kho trn ci siu đất phản cảm xưa. Thời điểm ny những nh văn, nh bo. cc nh doanh nghiệp tn tuổi cũng c những qun c ph sang trọng xứng tầm với địa vị của họ. Những La Pagode, Brodard, Givral, Continental l nơi gặp gỡ giao lưu cửa giới thượng lưu Si Gn.

 

C ph Ty

C ph La Pagode khch khng ngồi ghế sắt gh gỗ m ngồi trn những salon bọc da để phng tầm mắt nhn ra con đường Catinat (nay l ồng khởi) con đường đẹp v sang nhất của Sign. Cch La Pagode độ trăm mt Nh hng Continental cng mở một khng gian c ph sang trọng, đng phong cch Phăng-se. ối diện Continental l tiệm c ph Givral nơi nổi tiếng với những mn bnh ngọt tuyệt hảo. Tiệm trn ngập nh sng bởi những khung cửa knh nhn ra Nh Ht Lớn (nay l Nh Ht TP) với một bầu trời khong đng. Những nh bo, văn nghệ sĩ thường gh đy uống c ph trước khi tỏa đi khắp nơi cho cng việc ring của họ. Cn một qun c ph với một phong cch phương Ty như bn ghế trang tr nội thất sang trọng cũng nằm trn con đường ny l qun c ph Brodard. Với một phong cch cũng gần giống với La Pagode, khng gian Brodard yn tĩnh, nh sng thật nhạt để khch c thế thả hồn m ả bn tch c ph nng hổi quyện hương thơm. C thể ni từ giai đoạn ny người Việt Nam ở Sign thức tĩnh trước thị trường bun bn c ph m từ lu họ đ bỏ b v đ để cho cc ch Honh, ch Kon, ch Xường. . . tự do khai thc. Khi qua tay người Việt qun c ph khng cn luộm thuộm những ci đui m, hủ tu, honh thnh, xu mại, h cảo, bnh bao . . . nữa m n thuần ty chi c c ph nhưng được chăm cht một cch tỉ mỉ hơn, biết tạo ra một khng gian tao nh hơn, thu ht hơn.

 

Caftria ca nhạc

ể gần gũi hơn, thu ht khch hơn v cũng mang tnh giải tr hơn, một số nơi đ ổ chức hnh thức phng tr ca nhạc theo dạng Caftria. Caftria rộng thong hơn những Thp ng La Pagode, Brodard, Givral, Continental. . . nơi đy khng phải chỗ để trầm tư, bn luận chuyện đời m hon ton l chỗ vui chơi giải tr. Trn đường Bi Viện đầu những năm 60 mọc ra một ci qun với tn l Phng tr Anh Vũ. Tuy l phng tr nhưng c thiết kế một sn khấu nhỏ vừa cho một ban nhạc bỏ ti đệm đn cho những ca sĩ tiếng tăm được mời đến trnh diễn như Bạch Yến, Mai Hương, Duy Trc, Cao Thi, v.v Lc đ phng tr Anh Vũ l điểm hẹn của nhiều người dn Si Gn cũng như những văn nghệ sĩ sinh sống tại đy. Con đường chật hẹp Bi Viện bỗng đm đm sng ln rực rỡ nh đn Anh Vũ, người xe tấp nập đng vui. Một Caftria khc theo cch của Anh Vũ cũng đ mọc ln bn cạnh rạp Cin Việt Long (trn đường Cao Thắng) với tn Phng tr ức Quỳnh. Ca sĩ kim nhạc sĩ tc di ức Quỳnh l chủ nhn của ci Caftria ny. ức Quỳnh với cy Piano v giọng ca trầm ấm của ng v những ca sĩ Minh Hiếu Thanh Thy, Phương Dung đ thu ht một số đng người yu nhạc đm đm đến đy vừa giải kht vừa giải tr một cch tao nh. Rồi tiếp theo l Caftria Jo Marcel, trn đường Hai B Trưng, m Mu Hồng trn đường Tự Do (nay l đường ồng Khởi) thi nhau mọc ln đầy Nền văn ha ẩm thực c ph ln một tầm cao hơn, tức vừa uống c ph vừa được thưởng thức những ca khc do cc ca sĩ, nhạc sĩ c tiếng trnh by. Một Phng tr ca nhạc khc cũng kh qun chnh l phng tr Bồng Lai nằm trn sn thượng của Nh hng Kim Sơn mở cửa hng đm từ 9 giờ tối. Ở đy khch thường xuyn được nghe giọng ca vng đương thời, ấy l ca sĩ Anh Tuyết với bi ht nh đn mu. Cũng như ca sĩ Cao Thi nổi tiếng với bi Mexico, ca sĩ nh Tuyết mỗi lần trnh diễn nh đn mu l b ht với những dng nước mắt. Nội dung ca khc l ni về tm trạng của người nghệ sĩ l ca ht để người.mua vui để rồi khi nh đn mu tắt người nghệ sĩ lại một mnh giữa c đơn. C lẽ do ci nội dung u buồn ấy đụng chạm vo nỗi lng của b nn b rất t khi chịu ht nhạc phẩm ấy. Nhưng hầu như đm no cũng c người yu cầu, trừ những người thn quen bắt buộc phải đp ứng cn th nh Tuyết xin lỗi từ chối kho.

 

Lại quay về c ph vớ đng vui

Những qun cốc che tạm tấm bạt bn lề đường với những chiếc ghế gỗ ln lm chỗ tụ họp của cc thanh nin vui đn những ngy hạnh phc mới. Vng quanh Hồ con Ra, xuống đến Phạm Ngọc Thạch, quẹo qua Nguyễn nh Chiểu c hng mấy chục tp lều c ph như thế mọc ln san st bn nhau. Chỉ c ai ở tuổi thanh nin vo thời điểm lịch sử c một khng hai đ mới thấy được ci th ngồi qun c ph bụi lụp xụp m hầu như đường no cũng c. C người cn c thuốc Ruby, Con Mo để ph ph bn ly c ph vớ nhưng để phiu bồng hơn một số lớn thanh nin chơi . . . bốc lăn se tức thuốc vấn. Anh no cũng thu sẵn một bọc trong ti xch để sẵn sng by ra cho bạn b tha hồ vừa bốc vừa lăn vừa se vừa liếm vừa dn rồi ph pho nhả khi. C ph qun cc (nhảy nay chỗ nay mai chỗ khc như cc nhảy ấy m) thời ấy được coi như thời huy hong lng mạn nhất của nền . . . văn ha ẩm thực c ph cc Sign. Ban ngy đ rộn rng như thế đến đm bn những ngọn đn dầu l m loanh quanh những con đường trong thnh phố cũng c những qun cc để dn m c ph, m ha bnh được tận hưởng những giờ pht, sảng khoi, thanh bnh, yn ả nhất của đời mnh.

 

V c ph đương đại

By giờ l thời kinh tế thị trường, nghề kinh doanh c ph khng cn ở giai đoạn c ph Tu ngồi chn trn chn dưới m hp c ph vớ trong chiếc đĩa sứ cũ kỷ hay kiểu c ph lề đường tuy vui nhưng vi phạm luật giao thng lấn chiếm lng lề đường. Kinh doanh c ph by giờ phải c vốn hng tỷ bạc. V n khng cn ở dạng Caftria nữa m n l Bar caf, bề thế hơn, sang trọng hơn. Cơ ngơi kinh doanh mỗi nơi mỗi thể hiện một phong cch ring để lưu giữ một số khch hng ring. Chỉ cần đến Bar caf Gi Bắc, Ciao caf, Windows caf, Sửa caf ở vng quanh hồ Con Ra thi đủ thấy người kinh doanh phải bỏ ra một số tiền lớn cỡ no để kinh doanh dịch vụ bun bn mn hng đơn giản từ những hạt c ph đen tuyền thơm ngt đ. Ngoi việc uống c ph khch cn c thể nhăm nhi một ly Cocktail thấm mt đầu lưỡi hay một cốc rượu nhỏ Martell, Hennessy nồng nn vo những buổi chiều. C ph Si Gn by giờ sang hơn, thời thượng hơn dnh cho một thnh phần của cư dn c thu nhập cao hơn. V bạn c bao giờ thử một buổi chiều đi vo một Bar caf chưa? sẽ l một khng gian mt rượi chờ đn bạn. Gọi c ph hay một cốc rượu nhỏ ngồi đ nghe tiếng nhạc nho nhỏ v bạn cũng chẳng cần nhn ra khung cảnh bn ngoi lm chi. Ở đy c biết bao cnh hoa đẹp: cc c phục vụ bn, cc em PR v những người đẹp từ bốn phương trời đp nhẹ về đy. C ph v rượu sẽ cn ph hơn khi bạn sẽ mn nhn với những đi chn di chập chờn trong thứ nh đn mờ ảo như ru bạn vo những giấc mơ đến dại khờ. . . Gi c ph ở những nơi ny tất nhin l hơi đắc khng biết v tại chỗ ngồi sang, v c ph sản xuất từ trn Sao Hỏa hay tại cc chiếc o lửng hai dy v những ci chn di . . .

(Sưu tầm)