Cà phê Sài Gòn xưa
và nay
Hồi xửa hồi
xưa . . . có một Sài Gòn người ta gọi cà phê là “cà
phe”, đi uống cà phê là đi uống “cà phe” với giọng
điệu rất là ngộ nghĩnh. Tiếng Tây gọi
cà phê là Café, tiếng Anh là Coffee nhưng mấy xì thẩu Chợ
Lớn thì gọi là “cá phé”. Vậy thì café, coffee, cà phê, cà phe
hay là cá phé muốn gọi sao thì gọi nhưng ai cũng hiểu
đó là món thức uống màu đen có hương vị
thơm ngon, uống vào có thể tỉnh người nếu
uống quá đậm có thể thức ba ngày không nhắm
mắt.
Trở
về thập kỷ 50: Cà Phê Vớ
Năm một ngàn chín
trăm... hồi đó người Sàigòn chưa ai biết
kinh doanh với nghề bán cà phê cả. “Xếp sòng” của
ngành kinh doanh có khói này là do các xếnh xáng A Hoành. A Coón, chú
Xường, chú Cảo. . . chủ các tiệm hủ tíu, bánh
bao, há cảo, xíu mại. Vô bất cứ tiệm hủ tíu
nào vào buổi sáng cũng có bán món cá phé, cà phê, cà phe đi kèm
để khách có thể ngồi đó hàng giờ nhăm
nhi bàn chuyện trên trời dưới đất. Hồi
đó chẳng ai biết món cà phê phin là gì đâu? Các chú
Xường, chú Cảo, A Xứng, A Hía chỉ pha độc
một loại cà phê vớ. Một chiếc túi vải hình
phểu được may cặp với một cọng kẻm
làm vành túi và cán. Cà phê bột đổ vào túi vải (gọi
là bít tất, hay vớ đều được) vì chiếc
dợt cà phê nầy hơi giống như chiếc vớ
dùng để mang giày nên “dân chơi” gọi đại là cà
phê vớ cho vui. Chiếc vớ chứa cà phê này sau đó
được nhúng vào siêu nước đang sôi, lấy
đũa khuấy khuấy vài dạo xong đậy nắp
siêu lại rồi ”kho” độ năm mười phút mới
có thể rót ra ly mang ra cho khách. Chính cái “quy trình” pha chế
thủ công đầy phong cách Tàu này mà dân ghiền cà phê còn
gọi nó là cà phê kho bởi chỉ ngon lúc mới vừa
“kho nước đầu”. Nếu ai đến chậm bị
kho một hồi cà phê sẽ đắng như thuốc Bắc.
Có mấy khu vực có những con đường qui tụ
rất nhiều tiệm cà phê hù tíu. Ở Chợ Cũ có
đường MacMahon (đọc là đường Mạc
Má Hồng, nay là đường Nguyễn Công Trứ) có rất
nhiều tiệm cà phê kho từ sáng đến khuya. Khu
Verdun – Chợ Ðuổi (nay là Cách Mạng Tháng Tám) cũng
đáng nể bởi cà phê cà pháo huyên náo suốt ngày. Ở
bùng binh Ngã Bảy (góc Ðiện Biên Phủ và Lê Hồng Phong
bây giờ) có một tiệm cà phê hủ tíu đỏ lửa
từ 4 giờ sáng cho đến tận 12 giờ đêm. Còn
nếu ai đi lạc vào khu Chợ lớn còn “đã”
hơn nhiều bởi giữa khuya vẫn còn có thể ngồi
nhăm nhi cà phê, bánh bao, bánh tiêu, dò-chả-quải đến
tận sáng hôm sau.
Trang
trí chung của các tiệm cà phê hủ tíu Tàu
Sách phong thủy Tàu thường
khuyên không nên cất nhà ở ngã ba, ngã tư đường
vì dễ bị nạn xui xẻo nhưng các chú Xường,
chú Hía. A Hoành, A Koón . . . thì đều chọn các nơi này
làm chỗ kinh doanh. Tuy Sài Gòn, Chợ lớn, Gia Ðịnh, Phú
Nhuận, Ða Kao hàng trăm tiệm cà phê hủ tíu Tàu
nhưng nhìn chung chúng đều có một “mô-típ” khá giống
nhau tức là quán nào ở phía trước cửa cũng có
một xe nấu hủ tíu được làm bằng gỗ
thiết kế một cách cầu kỳ, phần trên của
xe được trang trí bằng những tấm kính tráng
thủy vẽ những nhân vật Quan Công, Lưu Bị,
Triệu Tử Long, Trương Phi trong truyện Tam Quốc
Chí khá vui mắt. Bên trong quán hoặc xếp bàn tròn hoặc
vuông. Khách vừa vào trong gọi “cá phé”, song mấy tay phổ
ky vẫn bưng ra một mâm nào bánh bao, xíu mại, há cảo,
dà chá quải đặt trên bàn. Khách dùng hay không cũng chẳng
sao “pà – con – mà!”
Uống
cà phê phải biết cách
Như đã nói ớ trên, hồi
đó không có cà phê ta mà chỉ có cà phê Tàu. Vì thế uống
cà phê Tàu phải có một phong cách riêng. Cà phê được
mang ra dân “sành điệu”, hồi đó ngồi chân dưới
chân trên, sau khi khuấy nhẹ cho tan đường bèn
đổ ly cà phê ra cái đĩa đặt phía dưới.
Chưa uống vội, khách chậm rãi mồi điếu
thuốc rít vài hơi để chờ cà phê nguội. Ông
Sáu “trường đua” nay đã 80 kể rằng hồi
ông còn là một chú nhóc nài ngựa ở trường đua
Phú Thọ ông cũng uống cà phê theo phong cách này, tức uống
bằng đĩa chớ không uống bằng ly. Bàn tay phải
nhón lấy cái đĩa đưa lên miệng và húp sì sụp:
“Uống vậy mới khoái, mới đúng kiểu của
dân từng trải “, ông Sáu “trường đua” nói với
vẻ tự hào. Ông còn kể cho tôi nghe chuyện ông từng
ăn mảnh ở mấy tiệm hủ tíu bánh bao hồi
năm sáu chục năm về trước với giọng
khoái trá: “Hồi đó tao làm nài ngựa. Hôm nào ngựa thắng
độ thì nài được chủ ngựa thưởng
cho bộn tiền. Hôm nào ngựa thua thì coi như đói.
Không sao, gần trường đua có một tiệm hủ
tíu cà phê. Vào búng tay chóc chóc gọi cà phê. Cứ cho mấy thằng
phổ-ky mang bánh bao xíu mại ra bày trên bàn. Ðợi đến
khi nó mang cà phê ra rồi bỏ chạy sang bàn khác thì nhanh tay
gở miếng giấy phía dưới cái bánh bao ra và khoắng
ngay cái nhân phía trong tọng vào miệng rồi đậy
bánh lại như cũ. Thế là chỉ tốn ly cà phê vài
xu mà đã có cái nhân bánh bao to đùng ngon lành trong bụng rồi”.
Theo ông Sáu “trường đua” thì các chủ tiệm cà phê hủ
tíu hồi đó rất chìu khách. Sì sụp húp cà phê bằng
đĩa xong muốn ngồi bao lâu cứ ngồi, hết
trà con hô lên “xà lẵm” là có người mang ra bình trà mới,
uống chừng nào chán thì đi. Khi được hỏi
tại sao dân “sành điệu lại không uống bằng
ly mà đi húp cà phê bằng đĩa, ông Sáu “trường
đua” lắc đầu nói không biết chỉ biết
dân “sành điệư” chơi vậy mình cũng bắt
chước chơi vậy thôi vậy mới là... sành
điệu!
Cà
phê phin hay cà phê “nồi trên cốc”
Dòng cà phê . . . với cà phê
kho lững lờ trôi như thế hằng thế kỷ của
thiên kỷ trước là như thế, cứ vào tiệm
hủ tíu mà uống cà phê đổ ra đĩa rồi sì sụp
húp thì được xem như đó là phong cách của dân
chơi sành điệu. Một người tên ông Chín “cù lủ”
một tay bạc bịp nay đã hoàn lương cho rằng
dân cờ bạc, dân giang hồ hồi đó chẳng đời
nào bưng ly mà uống như ngày nay. Kẻ ngồi nghiêm
túc, nâng ly lên uống như uống rượu bị các
đàn anh “húp” đĩa xem khinh bằng nửa con mắt,
coi như hạng. . . “bột” lục hục thường
tình không đáng kết giao. Nhưng rồi cái quan điểm
húp cà phê trên đĩa mới . . . “sang” cũng đến
lúc phải lụi tàn, vì bị chê là kiểu uống bẩn,
uống thô vụng khi trào lưu cái phin “filtre” bắt đầu
xuất hiện và đã làm biến dạng cái kiểu uống
cà phê trong tiệm hủ tíu. Vào thập niên 60 Nhà hàng Kim
Sơn (nằm trên góc Lê Lợi-Nguyễn Trung Trực) mở
cú đột phá ngoạn mục bằng cách bày bàn ghế
ra hàng hiên dành cho các văn nghệ sĩ trẻ chiều chiều
ra đó bàn chuyện, văn chương và. . . rửa con mắt.
Hồi đó cà phê Kim Sơn chỉ có một đồng một
cốc bằng giá vé xe buýt dành cho học sinh. Mặc dù chủ
quán Kim Sơn lúc đó vẫn là người Hoa nhưng
đã tiếp thu phong cách cà phê hè phố của dân Paris
(Pháp). Theo lý thuyết, những giờ uống cà phê là những
giờ thư giãn hoàn toàn vừa nhăm nhi từng ngụm
nhỏ cà phê đặc sánh vừa ngắm quang cảnh sôi
động đông vui của đường phố. Thuở
ấy con đường Lê Lợi vẫn còn những hàng
me. Vào những ngày me thay lá, dưới ánh nắng chiều
phớt nhẹ, lá me vàng khô rơi tản mạn như hoa
“com-phét-ti” lấp lánh làm cho đường phố trở
nên. . . “mộng mị” và thơ. Kim Sơn biết tận dụng
ưu thế chiếm lĩnh một góc ngã tư, tầm
nhìn rộng bao quát để khai thác dịch vụ cà phê hè
phố. Cái phin đã trở nên quen thuộc, cao cấp
hơn cái vợt cái vớ của cà phê kho trên cái siêu đất
“phản cảm” xưa. Thời điểm này những nhà
văn, nhà báo. các nhà doanh nghiệp tên tuổi cũng có những
quán cà phê sang trọng xứng tầm với địa vị
của họ. Những La Pagode, Brodard, Givral, Continental là
nơi gặp gỡ giao lưu cửa giới thượng
lưu Sài Gòn.
Cà
phê Tây
Cà phê La Pagode khách không ngồi
ghế sắt ghê gỗ mà ngồi trên những salon bọc
da để phóng tầm mắt nhìn ra con đường
Catinat (nay là Ðồng khởi) con đường đẹp
và sang nhất của Sàigòn. Cách La Pagode độ trăm mét
Nhà hàng Continental cùng mở một không gian cà phê sang trọng,
đúng phong cách “Phăng-se”. Ðối diện Continental là tiệm
cà phê Givral nơi nổi tiếng với những món bánh ngọt
tuyệt hảo. Tiệm tràn ngập ánh sáng bởi những
khung cửa kính nhìn ra Nhà Hát Lớn (nay là Nhà Hát TP) với một
bầu trời khoáng đãng. Những nhà báo, văn nghệ
sĩ thường ghé đây uống cà phê trước khi tỏa
đi khắp nơi cho công việc riêng của họ. Còn một
quán cà phê với một phong cách phương Tây như bàn ghế
trang trí nội thất sang trọng cũng nằm trên con
đường này là quán cà phê Brodard. Với một phong
cách cũng gần giống với La Pagode, không gian Brodard
yên tĩnh, ánh sáng thật nhạt để khách có thế
thả hồn êm ả bên tách cà phê nóng hổi quyện
hương thơm. Có thể nói từ giai đoạn này
người Việt Nam ở Sàigòn “thức tĩnh” trước
thị trường buôn bán cà phê mà từ lâu họ đã bỏ
bê và đã để cho các chú Hoành, chú Koón, chú Xường.
. . tự do khai thác. Khi qua tay người Việt quán cà phê
không còn luộm thuộm những cái “đuôi” mì, hủ tíu,
hoành thánh, xíu mại, há cảo, bánh bao . . . nữa mà nó thuần
túy chi có cà phê nhưng được chăm chút một cách
tỉ mỉ hơn, biết tạo ra một không gian tao
nhã hơn, thu hút hơn.
Cafétéria
ca nhạc
Ðể gần gũi hơn,
thu hút khách hơn và cũng mang tính giải trí hơn, một
số nơi đã ổ chức hình thức phòng trà ca nhạc
theo dạng Cafétéria. Cafétéria rộng thoáng hơn những
“Tháp ngà” La Pagode, Brodard, Givral, Continental. . . nơi đây không
phải chỗ để trầm tư, bàn luận chuyện
đời mà hoàn toàn là chỗ vui chơi giải trí. Trên
đường Bùi Viện đầu những năm 60 mọc
ra một cái quán với tên là Phòng trà Anh Vũ. Tuy là phòng trà
nhưng có thiết kế một sân khấu nhỏ vừa
cho một ban nhạc bỏ túi đệm đàn cho những
ca sĩ tiếng tăm được mời đến
trình diễn như Bạch Yến, Mai Hương, Duy Trác,
Cao Thái, v.v… Lúc đó phòng trà Anh Vũ là điểm hẹn của
nhiều người dân Sài Gòn cũng như những
văn nghệ sĩ sinh sống tại đây. Con
đường chật hẹp Bùi Viện bỗng đêm
đêm sáng lên rực rỡ ánh đèn Anh Vũ, người
xe tấp nập đông vui. Một Cafétéria khác theo cách của
Anh Vũ cũng đã mọc lên bên cạnh rạp Ciné Việt
Long (trên đường Cao Thắng) với tên Phòng trà Ðức
Quỳnh. Ca sĩ kiêm nhạc sĩ tóc dài Ðức Quỳnh
là chủ nhân của cái Cafétéria này. Ðức Quỳnh với
cây Piano và giọng ca trầm ấm của ông và những ca
sĩ Minh Hiếu – Thanh Thúy, Phương Dung đã thu hút một
số đông người yêu nhạc đêm đêm đến
đây vừa giải khát vừa giải trí một cách tao
nhã. Rồi tiếp theo là Cafétéria Jo Marcel, trên đường
Hai Bà Trưng, Ðêm Màu Hồng trên đường Tự Do
(nay là đường Ðồng Khởi) thi nhau mọc lên
đầy “Nền văn hóa ẩm thực” cà phê lên một
tầm cao hơn, tức vừa uống cà phê vừa
được thưởng thức những ca khúc do các ca
sĩ, nhạc sĩ có tiếng trình bày. Một Phòng trà ca nhạc
khác cũng khó quên chính là phòng trà Bồng Lai nằm trên sân
thượng của Nhà hàng Kim Sơn mở cửa hàng
đêm từ 9 giờ tối. Ở đây khách thường
xuyên được nghe giọng ca vàng đương thời,
ấy là ca sĩ Anh Tuyết với bài hát “Ánh đèn màu”. Cũng
như ca sĩ Cao Thái nổi tiếng với bài “Mexico”, ca
sĩ Ánh Tuyết mỗi lần trình diễn “Ánh đèn màu”
là bà hát với những dòng nước mắt. Nội dung
ca khúc là nói về tâm trạng của người nghệ
sĩ là ca hát để người.mua vui để rồi
khi ánh đèn màu tắt người nghệ sĩ lại một
mình giữa cô đơn. Có lẽ do cái nội dung u buồn
ấy đụng chạm vào nỗi lòng của bà nên bà rất
ít khi chịu hát nhạc phẩm ấy. Nhưng hầu
như đêm nào cũng có người yêu cầu, trừ những
người thân quen bắt buộc phải đáp ứng
còn thì Ánh Tuyết xin lỗi từ chối khéo.
Lại
quay về cà phê vớ đông vui
Những quán cốc che tạm
tấm bạt bên lề đường với những
chiếc ghế gỗ lùn làm chỗ tụ họp của
các thanh niên vui đón những ngày hạnh phúc mới. Vòng
quanh Hồ con Rùa, xuống đến Phạm Ngọc Thạch,
quẹo qua Nguyễn Ðình Chiểu có hàng mấy chục “túp
lều” cà phê như thế mọc lên san sát bên nhau. Chỉ
có ai ở tuổi thanh niên vào thời điểm lịch sử
có một không hai đó mới thấy được cái
thú ngồi quán cà phê bụi lụp xụp mà hầu như
đường nào cũng có. Có người còn có thuốc
Ruby, Con Mèo để phì phà bên ly cà phê vớ nhưng để
phiêu bồng hơn một số lớn thanh niên chơi . .
. “bốc – lăn – se” tức thuốc vấn. Anh nào
cũng thu sẵn một bọc trong túi xách để sẵn
sàng bày ra cho bạn bè tha hồ vừa bốc vừa
lăn vừa se vừa liếm vừa dán rồi phì phèo nhả
khói. Cà phê quán cóc (nhảy nay chỗ nay mai chỗ khác như
cóc nhảy ấy mà) thời ấy được coi
như thời huy hoàng lãng mạn nhất của nền . .
. văn hóa ẩm thực cà phê cóc Sàigòn. Ban ngày đã rộn
ràng như thế đến đêm bên những ngọn
đèn dầu lù mù loanh quanh những con đường
trong thành phố cũng có những quán cóc để dân mê cà
phê, mê hòa bình được tận hưởng những giờ
phút, sảng khoái, thanh bình, yên ả nhất của đời
mình.
Và
cà phê đương đại
Bây giờ là thời kinh tế
thị trường, nghề kinh doanh cà phê không còn ở
giai đoạn cà phê Tàu ngồi chân trên chân dưới mà
húp cà phê vớ trong chiếc đĩa sứ cũ kỷ
hay kiểu cà phê lề đường tuy vui nhưng vi phạm
luật giao thông lấn chiếm lòng lề đường.
Kinh doanh cà phê bây giờ phải có vốn hàng tỷ bạc.
Vì nó không còn ở dạng Cafétéria nữa mà nó là Bar café, bề
thế hơn, sang trọng hơn. Cơ ngơi kinh doanh mỗi
nơi mỗi thể hiện một phong cách riêng để
lưu giữ một số khách hàng riêng. Chỉ cần
đến Bar café Gió Bắc, Ciao café, Window’s café, Sửa café
ở vòng quanh hồ Con Rùa thôi đủ thấy người
kinh doanh phải bỏ ra một số tiền lớn cỡ
nào để kinh doanh dịch vụ buôn bán món hàng
đơn giản từ những hạt cà phê đen tuyền
thơm ngát đó. Ngoài việc uống cà phê khách còn có thể
nhăm nhi một ly Cocktail thấm mát đầu lưỡi
hay một cốc rượu nhỏ Martell, Hennessy nồng
nàn vào những buổi chiều. Cà phê Sài Gòn bây giờ sang hơn,
thời thượng hơn dành cho một
thành phần của cư dân có thu nhập cao hơn. Và bạn
có bao giờ thử một buổi chiều đi vào một
Bar café chưa? Ðó sẽ là một không gian mát rượi chờ
đón bạn. Gọi cà phê hay một cốc rượu nhỏ
ngồi đó nghe tiếng nhạc nho nhỏ và bạn
cũng chẳng cần nhìn ra khung cảnh bên ngoài làm chi. Ở
đây có biết bao “cánh hoa” đẹp: các cô phục vụ
bàn, các em PR và những người đẹp từ bốn
phương trời “đáp nhẹ” về đây. Cà phê và
rượu sẽ còn phê hơn khi bạn sẽ mãn nhãn với
những đôi chân dài chập chờn trong thứ ánh
đèn mờ ảo như ru bạn vào những giấc
mơ đến dại khờ. . . Giá cà phê ở những
nơi này tất nhiên là hơi đắc không biết vì tại
chỗ ngồi sang, vì cà phê sản xuất từ trên Sao Hỏa
hay tại các chiếc áo lửng hai dây và những cái chân dài
. . .
(Sưu
tầm)